Bồi hồi nhớ hương vị bún thang mẹ nấu
Chiều nay, mời bạn nghe Hường chia sẻ những dòng ký ức về mẹ của Ngọc Thanh và những cảm nhận của cô về một trong những món ăn đặc trưng của Hà Nội - món bún thang.
Tôi là một người con gái miền Nam, về làm dâu gia đình gốc Bắc. Lần đầu về nhà chồng, mẹ đãi tôi món bún thang, làm tôi nhớ mãi đến giờ. Bản thân cái tên bún thang gợi cho tôi nhiều sự tò mò. Mẹ nói sở dĩ gọi là bún thang bởi món ăn này chế biến cầu kỳ, hơn hai mươi nguyên liệu, mỗi loại một chút, như thầy Đông y bốc thang thuốc. Cũng có người nói bún thang bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thăng Long xưa. Chữ “thang” tiếng Hán nghĩa là canh. Ngày trước, bún thang được nấu ngay sau Tết, khi nguyên liệu còn thừa, phụ nữ Hà Thành chế biến thành món ngon miệng, thanh nhẹ mà không kém hương sắc ngày xuân.

Nguyên liệu nấu bún thang là gà, xương ống, giò lụa, trứng, củ cải khô, tôm tươi, nấm hương… Không thể thiếu rau răm, mắm tôm, tinh dầu cà cuống, nước mắm. Mỗi loại được tuyển chọn kỹ càng. Gà ta thả vườn, phải là gà mái tơ mới ngọt dai. Trứng gà ta tươi, có trống mới béo thơm. Giò lụa nguyên chất, không dùng loại pha bột, lúc cắt sợi dai, màu phớt hồng hấp dẫn. Tôm tươi, được tôm he càng tuyệt. Tôm he thịt chắc, ngọt tự nhiên. Mắm tôm, nước mắm chọn loại ngon, nếu không sẽ mất đi hương vị của nước dùng cùng những nguyên liệu khác. Bún chọn sợi nhỏ, bởi sợi to trông thô kệch. Rau răm, các gia vị khác đều phải tươi ngon.
Theo mẹ vào bếp, tôi mới biết thế nào là kỳ công. Đầu tiên là luộc gà. Mẹ thêm củ hành cùng gừng đã nướng cho thơm thịt. Gà luộc vừa chín tới, da vàng óng căng mướt. Vớt ra, dùng tay xé gà thành sợi nhỏ, xốp, mẹ nói không được dùng dao, dễ bết dính.
Linh hồn của bún thang nằm ở nước dùng. Nước luộc gà đem ninh cùng xương ống, canh thời gian cho tôm he, nấm hương vào. Mẹ dạy, muốn thơm ngon thêm tôm khô rang, sá sùng hoặc râu mực khô nướng. Ninh nhỏ lửa, không đậy nắp, vớt bọt liên tục để nước trong, sau cùng mới nêm nước mắm. Nước dùng đạt yêu cầu phải trong veo, ngọt thơm tự nhiên, không cần gia vị.
Khâu tráng trứng tưởng đơn giản, lại đòi hỏi tay nghề tuyệt kỹ. Trứng đánh bông lên, để khi tráng đều mịn, tay quay chảo nhanh cho trứng láng đều. Trứng tráng ra mỏng tang, vàng óng, trong suốt như tờ giấy. Đem trứng vắt lên rổ cho se lại, rồi mới xắt sợi, để khi cho vô nước dùng, trứng không bị bở.
Tôm he chần qua nước sôi, lột vỏ, giã nhuyễn, rang lên với nước mắm làm ruốc tôm. Củ cải khô, còn gọi là ca la thầu, ngâm cho nở bung, vắt khô, xé sợi nhỏ, ngâm với nước mắm, giấm, đường. Nấm hương, rau răm xắt sợi. Mẹ dạy, tất cả sợi phải tương đồng, không có sợi to sợi nhỏ, tô bún mới đẹp mắt, ăn vừa miệng.

Bún chần nhanh qua nước sôi cho vào tô. Sắp các sợi nguyên liệu lên trên thành hình cánh hoa đối xứng, gà, trứng, giò lụa, rau răm, ruốc tôm, nấm hương, củ cải ngâm. Điểm xuyết vài lát ớt ở giữa làm nhuỵ hoa. Chan nước dùng lên trên, thêm giọt tinh dầu cà cuống, cho dậy mùi. Khi ăn tuỳ khẩu vị cho chút mắm tôm thêm đậm đà. Tô bún như bức tranh được tô vẽ tỉ mỉ. Bún trắng đục, trứng vàng óng, da gà vàng ươm, bên cạnh màu phớt hồng của giò lụa, thịt gà, màu nâu của nấm hương, củ cải ngâm, màu xanh của rau răm, màu đỏ của ớt. Rực rỡ sắc màu, đủ đầy hương vị.
Mẹ nói bún thang được ví như ngọc nữ Hà Thành, khi ăn phải tao nhã như thưởng thức nghệ thuật. Thong thả nếm qua chút nước dùng, cảm nhận vị ngọt thanh từ đầu lưỡi đến khoang miệng, độ nóng cùng hương thơm lan tỏa xuống bụng. Nếm sợi thịt gà ngọt dai, sợi giò lụa, sợi trứng béo thơm, sợi củ cải giòn giòn. Chậm rãi thôi, mỗi thứ một chút mới cảm nhận hết vị ngon của hơn hai mươi nguyên liệu cùng bao công phu hoà quyện trong tô bún. Nay mẹ đã về với mây khói. Mỗi dịp sum họp gia đình, chị em tôi lại nấu bún thang. Để thấy phảng phất đâu đó bóng lưng bận rộn của mẹ trong gian bếp thuở nào./.


Bạn bè là gì? Có lẽ mỗi người sẽ có những định nghĩa khác nhau. Với tôi, bạn bè là trong lúc ta cần, họ luôn sẵn lòng có mặt cùng ta. Dẫu chỉ ngồi lại bên nhau trong thinh lặng cũng đủ để vỗ về, an ủi lẫn nhau, để chúng ta biết rằng trên đời này ta không cô độc.
Nằm trên chiếc giường thân thuộc của thầy u, giữa căn nhà rêu phong trầm tích những u hoài, tôi chìm đi trong giấc mơ trưa. Chiếc nôi bình yên nhè nhẹ vỗ về ru khúc à ơi…
Với tôi nét duyên của quê nhà chính là hương cau, là suối tóc mượt mà thoang thoảng hương bay...
Không ai dạy chúng ta cách làm cha mẹ và không có một lời khuyên nào là vừa vặn với những đứa con của mình. Mọi cách dạy dỗ đều xuất phát từ tình yêu thương nhưng đâu phải mọi cách dạy dỗ của cha mẹ với con cái đều đúng?
Tháng Sáu và nắng mưa thất thường, em lật giở ký ức một ngày nắng, để thấy lòng buồn lắng những ngày mưa dai dẳng.
Trong những khoảnh khắc tưởng chừng như tăm tối, con người lại tìm thấy ánh sáng của nghị lực, của hy vọng, và của sức mạnh nội tại để vượt qua mọi chông gai.
0