Mọc tôm củ sen
Món mọc tôm củ sen tuy không màu mè nhưng vẫn khiến người ta phải dừng lại để ngắm và cảm nhận, rồi mới chậm rãi thưởng thức vị thanh tao, ngọt ngào của tôm và củ sen hoà quyện.
Giữa lòng phố cổ Hà Nội, nơi từng góc phố đều mang hương vị xưa cũ, có một món ăn thanh tao mà đậm đà, gợi nhớ tinh hoa ẩm thực đất Kinh kỳ, đó là mọc tôm củ sen. Không nhiều sắc màu, không cầu kỳ trong hình thức, nhưng từng viên mọc nhỏ lại ẩn chứa sự khéo léo của người làm bếp, với vị ngọt tự nhiên từ tôm tươi, giòn của củ sen và hương thơm nhẹ của lá hẹ. Một món ăn gợi nhớ sự thanh đạm, dịu dàng trong từng bữa cơm xưa.
Nguyên liệu chính của món mọc tôm củ sen là tôm nõn, củ sen và sữa hạt sen. Nõn tôm, với vị ngọt tự nhiên và giàu đạm là linh hồn của món ăn. Những con tôm tươi được bóc vỏ, làm sạch kỹ lưỡng, giữ lại phần thịt săn chắc.
Củ sen - loại thực vật quen thuộc trong ẩm thực Á Đông - được bào sợi, giữ trọn độ giòn và bùi bùi đặc trưng. Không chỉ tạo nên kết cấu thú vị cho món ăn, củ sen còn giúp thanh nhiệt, an thần, rất thích hợp dùng trong những ngày hè oi ả.
Sữa hạt sen là điểm nhấn tinh tế được dùng thay cho nước dùng thông thường, giúp món canh thêm phần béo nhẹ, ngọt dịu và thơm mát. Giò sống đóng vai trò kết nối, được trộn cùng tôm để tạo nên hỗn hợp mọc mềm mịn, dẻo quánh, dễ nắn. Giò không chỉ làm nhân thêm đầy đặn mà còn giúp giữ độ ẩm, độ ngọt. Rau càng cua được thêm vào sau cùng, mang đến sự cân bằng mát lành, rất đặc trưng. Tất cả được nêm nếm vừa vặn bằng một chút tiêu, chút nước mắm, không quá cầu kỳ nhưng đủ làm bật lên trọn vẹn hương vị thanh tao, tinh tế và đầy chất Hà Nội.
Đầu bếp Trần Văn Tiến cho biết: "Cần lựa chọn những củ sen không quá già và không quá non, để tránh xơ, non quá sẽ bị nhũn. Chọn tôm tươi chứ không phải tôm đông lạnh để tôm được chắc thịt. Củ sen sẽ bào sợi mỏng, ngâm qua chút nước đá và muối. Củ sen không được bào quá dày, không được chần".
Từng viên nhân được vo tròn vừa tay, rồi khéo léo ôm lấy bằng những sợi củ sen mảnh mai. Không chỉ để đẹp mắt, mà lớp sen ấy còn giúp nhân giữ dáng, thấm vị và tăng độ giòn nhẹ khi thưởng thức. Đây là lúc sự kiên nhẫn và tinh tế của người nấu thể hiện rõ nhất. Khi nồi nước sữa hạt sen sôi nhẹ, từng viên mọc tôm được thả vào cẩn thận. Hơi nước nghi ngút, hương thơm dịu dàng của tôm, hẹ và củ sen quyện vào nhau khiến gian bếp trở nên ấm cúng lạ thường.
Những viên mọc nổi nhẹ trong làn nước canh màu trắng đục, thoảng hương sữa hạt sen; sợi củ sen mảnh mai ôm lấy từng viên nhân mọc hồng nhạt; vài nhánh rau càng cua đặt nhẹ lên trên - tất cả như một bức tranh mùa hè: mát lành, nhẹ nhàng.
Không màu mè rực rỡ, không cầu kỳ trang trí, mọc tôm củ sen vẫn khiến người ta phải dừng lại lâu hơn một chút, để ngắm, để cảm, rồi mới chậm rãi thưởng thức. Vào một ngày hè Hà Nội, khi những cơn mưa bất chợt ghé qua, trong khoảnh khắc ấy, còn gì hợp hơn một bát canh mọc tôm củ sen thanh nhẹ, tinh tế mà ấm lòng.
