Bún dọc mùng
Một bát bún dọc mùng ngon là sự hòa quyện đầy đủ giữa các tầng vị ngọt - chua - mềm - giòn - thơm.
Bún dọc mùng hay còn gọi là bún bung, là món ngon của người Hà Nội. Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, “bung” là từ Việt cổ ít người biết đến để nói về kỹ thuật nấu chín thực phẩm trong nồi kín có nhiều nước và đun nhừ. Món bún bung ở Hà Nội gìn giữ theo lối xưa chế biến chỉ thuần sườn non, móng giò ướp nghệ bung với đu đủ xanh, thêm dọc mùng và chút cà chua là đủ gây lưu luyến cho thực khách.
Nguyên liệu chính của món ăn gồm: bún, nước dùng, sườn thăn và móng giò; kèm thêm thịt bắp chân giò, mọc thịt, rau chế biến cùng dọc mùng, mùi tàu, hành, cà chua.
Đầu bếp Đào Diệu Vy chia sẻ: "Nhiều nơi nấu bún dọc mùng chỉ có nước xương thôi và nhiều nơi cho lẫn măng và dọc mùng. Nhưng ở đây đặc trưng là phải có cà chua, nghệ và đu đủ xanh". Chị cũng cho biết, để làm được món bún bung ngon, xương phải là xương ống, thịt bắp chân giò, móng và phần sườn thăn. "Thịt để làm mọc thì 100% gia đình chúng tôi dùng thịt nạc vai có dắt mỡ để không bị khô quá. Phần dọc mùng thì phải chọn những bẹ xanh, non không bị dập nát. Phải lựa làm sao không bị lẫn phải dọc khoai để không bị ngứa", chị Vy nói.
Khi các nguyên liệu đã được lựa chọn kỹ càng cũng là lúc người đầu bếp dùng thời gian và những kinh nghiệm gia truyền để tạo nên hương vị của món ngon. Mọc sẽ được nặn tròn theo trọng lượng tiêu chuẩn. Thịt chân giò luộc chín thái miếng mỏng để đảm bảo bát bún ngon không bị quá ngấy và ngấm được nước dùng khi thưởng thức. Nước dùng phải đạt được sự trong - ngọt - nhẹ của xương ống ninh kỹ. Miếng chân giò không nát, có lớp da dai nhẹ, phần gân giòn, phần thịt thấm đẫm vị nước. Miếng sườn thơm kèm vị mềm, béo của móng, phảng phất hương của nghệ.
Dọc mùng tạo nên độ giòn - mát. Khi ăn cùng nước dùng và thịt chân giò, dọc mùng như một “tầng vị đệm”, giúp món ăn không bị ngấy, không bị đơn điệu. Đó là thứ vị rất riêng, rất tinh tế đến mức những ai từng nếm thử thì dường như nhớ mãi.
Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao, huyết áp cao nên lưu ý thịt chân giò chứa nhiều chất béo bão hòa. Người dị ứng với dọc mùng hoặc canxi oxalat nên lưu ý dọc mùng chưa sơ chế kỹ có thể gây ngứa, rát họng, thậm chí sưng miệng ở người mẫn cảm.
Tuy là món ăn bình dân nhưng bún dọc mùng lại nổi tiếng về sự cặn kẽ trong cách chế biến và sự đa dạng của nguyên liệu. Chính những điều đó đã khiến bún dọc mùng bước vào đời sống ẩm thực của người Hà Nội tất yếu như một phần thân thuộc, làm nên hương vị thân quen để ai đi xa cũng nhớ.
