ĐÀI PHÁT THANH
& TRUYỀN HÌNH HÀ NỘI

Giữa cái nắng oi ả của mùa hè, người ta tìm về những món ăn thanh mát, nhẹ nhàng để làm dịu đi cái ngột ngạt của phố phường chật chội. Một trong số đó có món chè ngô cốm xào. Ngô ngọt bùi được hái từ những ruộng bãi ven sông Hồng, cốm thơm dẻo là món quà quý giá của làng Vòng, tất cả hòa quyện trong một bát chè thanh mát.

Chè ngô cốm xào gồm nguyên liệu đơn giản, như: cốm tươi dẹt, ngô ngọt và bột ngô. Ngô ngọt được tuyển chọn kỹ ở những bãi ngô ven sông Hồng, nơi đất phù sa nuôi những bắp ngô dẻo thơm, ngọt sữa tự nhiên. Cốm là loại cốm dẹt làng Vòng, loại cốm tươi, mỏng, dẻo, thơm nhất, giã tay từ nếp cái hoa vàng đang đúng độ no – độ lúa non vừa ngậm sữa. Nước cốt dừa được chế biến từ dừa tươi cho ra cốt sánh mịn.

Phụ liệu để chế biến món chè ngô cốm xào gồm: đường kính, bột năng, lá dứa. Để có được những bát chè ngon, người đầu bếp đã dành trọn đam mê với công thức cổ truyền, không cầu kỳ, nhưng cẩn trọng đến từng động tác. Từ cách chọn ngô còn sữa, cốm vừa mới giã, đến cách xào lửa nhỏ đều tay, tất cả tạo nên một món chè vừa mộc mạc, vừa tinh tế. 

Phần lõi ngô vừa gọt xong không bỏ đi mà được người đầu bếp đem đun kỹ để rút hết vị ngọt tự nhiên, tạo thành nước nền cho chè, ngọt thanh và thơm dịu, không cần thêm nhiều đường. Khi nước ngô sôi nhẹ, ngô sẽ được cho vào ninh cho đến khi hạt chín mềm, lan mùi thơm.

Cuối cùng, để món chè đạt được độ sánh mượt, người nấu pha một lượng bột ngô vừa đủ, khuấy tan với nước lạnh, rồi rót từ từ vào nồi. Lửa giữ nhỏ, tay khuấy đều, để chè sánh lại vừa phải, dẻo mịn mà vẫn trong veo, không bị vón hay đục.

Cách xào cốm của người Hà Nội rất tinh tế. Không xào vội trên lửa lớn, cũng không cho nhiều đường một lúc. Cốm được xào chậm với chút nước, đường trắng tinh luyện, và đặc biệt là thêm một ít nước cốt lá nếp, vừa để giữ màu cốm xanh đậm, vừa dậy hương thơm tự nhiên của lá dứa.  Lửa vừa, tay đảo đều, từng hạt cốm mềm mà không nát, dẻo bóng nhưng vẫn khô ráo.

Cốm bùi hòa cùng mùi lá nếp tạo nên lớp cốm xào ngọt thanh. Chị Châu Loan (Mỹ Đình) chia sẻ: "Chè rất vừa vặn, ít ngọt, tôi rất thích món này".

Giữa nhịp sống hiện đại hối hả, bưng bát chè trên tay ta cảm nhận một khoảng lặng thân quen, nơi những hương thơm thân thuộc của đồng ruộng, bãi bồi và tình cảm sâu lắng ngọt ngào của người nâng niu ẩm thực quê nhà.