Mỳ vằn thắn
Mỳ vằn thắn là sự kết hợp hài hòa giữa cái ngọt của thịt, cái mềm của hoành thánh, cái bùi béo của gan, tạo nên một trải nghiệm trọn vẹn cả về vị giác lẫn cảm xúc.
Mỳ vằn thắn được du nhập vào Hà Nội từ đầu thế kỷ 20 và được điều chỉnh nguyên liệu để phù hợp với khẩu vị người Việt. Món ăn đã dần trở thành món quà sáng thân thuộc của người Hà Nội.
Để có nồi nước dùng thanh rất riêng, người đầu bếp cần nguyên liệu nước xương ống lợn, tôm nõn khô, sá sùng và nấu hương nếp ninh trong nhiều giờ. Sau đó cần nêm nếm nước mắm, bột canh, đường kính giúp nước dùng có vị ngọt thanh mà không gắt, trong veo mà đầy đặn, mỗi nguyên liệu là một tầng hương, một dấu ấn khó quên.
Người đầu bếp chia sẻ, để có một bát mỳ ngon phải bắt đầu vào bếp từ tờ mờ sáng. Không có chi tiết nào là phụ, bởi mỗi thành phần đều góp phần làm nên sự tinh túy cho bát mỳ. Thịt xá xíu được tẩm ướp không quá ngọt, không quá đậm, đem quay vừa tới để giữ được độ mềm mọng. Hoành thánh và sủi cảo phải kỹ càng từ khâu chọn thịt, quết nhân đến cách gói. Tất cả đều cần tuân theo cách làm của các cụ để lại: ngọt thịt, vỏ mỏng, luộc không bung. Gan lợn được luộc chín tới để giữ độ bùi, không khô, không tanh. Trứng gà ta luộc lòng đào, bổ sung vị béo ngậy và màu sắc hài hòa cho bát mỳ.
Sợi mỳ trứng tươi được trụng trong nồi nước sôi thật lớn, để mỳ có không gian bung đều. Người trần mỳ không dùng muôi nhấn mạnh, mà chỉ nhẹ tay đảo đều để sợi mỳ tơi mà không nát. Chừng 5–7 giây, mỳ vừa chín tới thì được vớt ngay ra ngâm vào bát nước lạnh, rồi lại trụng nhanh lại một lần nữa.
Mỳ vằn thắn đặc biệt ở cách dùng lá hẹ tươi thay cho hành hoa hay rau mùi. Loại rau gia vị truyền thống của mỳ vằn thắn có mùi thơm nhẹ, vị hăng thanh và hậu ngọt. Khi trụng sơ trong nước nóng, hẹ mềm vừa phải, dậy mùi nhưng không át vị, giúp cân bằng phần ngọt đậm của nước dùng và cái béo ngậy từ nhân thịt, gan, trứng.
Chị Khách Thị Nhung (phường Bạch Mai) không thể quên hương vị của món mỳ vằn thắn dù đã sống xa Thủ đô nhiều năm. Chị chia sẻ: "Mình sinh ra ở Hà Nội, sang nước ngoài nhiều năm. Giờ quay trở lại để ăn món ăn của Hà Nội, mình thấy rất ngon và đậm đà".
Giữa bao đổi thay của phố phường, quán mỳ vằn thắn Đinh Liệt vẫn không thay đổi hương vị của một món ngon trên đất Hà Thành. Đây là một địa chỉ cũ, một hương vị xưa giữa lòng phố thị ngày càng vội vã.
